Les indicateurs pour piloter la lutte contre le gaspillage

Chaque année, ce sont 750 000 tonnes de produits frais qui restent invendues en France. On estime que le coût complet du gaspillage représente en moyenne 0,9 % du chiffre d’affaires, soit l’équivalent de la marge nette des magasins sur l’alimentaire (étude Ademe, 2016). Au même titre que les vols, le gaspillage alimentaire constitue donc une perte pour les magasins.
Au-delà des questions éthiques et environnementales, réduire ce gaspillage est un enjeu économique crucial pour les magasins : il en va de leur rentabilité. Pour être efficace, une telle démarche nécessite un suivi régulier reposant sur des indicateurs pertinents et opérationnels. Explications.

1. Optimiser les commandes en différenciant la casse brute et la casse nette.

Lorsqu’un produit arrive en fin de vie sans avoir été vendu à son prix initial, cela signifie qu’il a été commandé en trop grande quantité. Il faut que le système de commande puisse reconnaître ces produits pour éviter de déclencher de nouvelles commandes, qui elles-mêmes génèreraient de futurs invendus par la suite. Le problème du gaspillage sera ainsi traité à la source. 

Optimiser sa performance, c’est donc piloter deux taux de casse :

  • La casse brute : elle rend visible l’intégralité des articles qui sont arrivés en date et nécessitent une démarche anti-gaspillage pour être sauvés.
  • La casse nette : elle concerne la perte sèche résiduelle, subie par le magasin après démarche anti- gaspillage.
Les taux de casse sont calculés en rapportant la casse nette et la casse brute au CA HT du magasin.

Le taux de casse brute indique la justesse des commandes. Le taux de casse nette permet de mesurer la performance de la démarche anti-gaspillage.

2. Tracer la performance commerciale de la seconde vie du produit.

Une fois que le magasin a adopté une démarche permettant de rendre visible la casse brute et de mieux maîtriser les commandes, il reste encore à retracer le parcours et la performance commerciale des produits en date courte. Qu’ils soient vendus avec une remise ou donnés, plusieurs indicateurs sont à prendre en compte pour assurer ce suivi. On distingue ici des indicateurs de résultats, et des indicateurs de moyens.

Les indicateurs de résultats permettent de calculer avec précision les gains et les pertes des magasins

  • Le CA HT Dates Courtes et son taux sur casse brute indiquent la performance de l’étiquetage des dates courtes.
  • Les dons et leur taux sur casse brute renseignent du crédit d’impôts récupéré par le magasin (60% du montant total de dons en prix d’achat HT)
  • La casse nette et son taux permettent de visualiser la perte résiduelle subie par le magasin. Un taux bas est synonyme d’une bonne démarche anti-gaspillage.

Les indicateurs de moyens permettent de dégager les axes d’améliorations et de suivre le pilotage

  • Le CA date courte potentiel (en valeur et en taux sur casse brute), sert à savoir ce qui est passé dans le circuit stickage et quel est le gain potentiel si tout se revend.
  • Le pourcentage de remise moyen est une variable très utile pour améliorer la performance, en trouvant le meilleur prix associé à chaque produit. Des outils existent pour le faire varier dynamiquement en fonction de la politique du magasin.
  • Le taux de revente des produits remisés (CA réalisé / CA potentiel) sert à vérifier que le taux de remise est adapté, que la mise en avant des produits remisés est bien faite, que l’étiquetage a été réalisé suffisamment tôt le matin, à voir si les produits sont rassemblés dans une zone promotionnelle dédiée ou répartis dans plusieurs rayons… C’est un indicateur clé de la performance commerciale.

Le suivi de ces différents indicateurs permet d’évaluer la justesse des arbitrages effectués. Il est nécessaire d’affiner l’analyse globale au niveau du magasin en descendant au niveau du rayon, voire de la famille de produits.

Attention de comparer ce qui est comparable !
Les magasins se comparent aujourd’hui en regardant la valeur de casse présentée dans leurs tableaux de bords. Or, certains parlent en casse brute, d’autres en casse nette !


Certains magasins passent les produits en date courte en casse pour les isoler lorsqu’ils les étiquètent moins chers, afin qu’ils n’impactent pas les commandes s’ils sont vendus. Ces magasins voient s’afficher la casse brute dans leurs tableaux de bord et n’ont pas de visibilité sur la casse nette.

D’autres magasins ont des pratiques de ré-étiquetage qui n’entrent pas dans les tableaux de bords de casse. C’est le cas lorsqu’ils font de la « démarque » : ils passent l’article en date courte sur le code barre d’origine et génèrent une remise en caisse sur le produit, sans le sortir au préalable des stocks en casse (pour éviter deux sorties de stock : une en casse, et une en caisse). Ils ne passent en casse que les produits allant à la poubelle. Ces magasins voient s’afficher la casse nette dans leurs tableaux de bords, et n’ont pas de visibilité sur la casse brute.

La casse des premiers paraît donc plus importante, alors qu’ils sont plus vertueux en matière de gestion des commandes. Et rien n’indique que, in fine, leur casse nette ne soit pas inférieure ! Comme cela ne ressort pas ainsi dans les reportings, comparer les chiffres en centrales n’a pas de sens : les gérants de magasin parlent alors de choses différentes.

Outre la mise en place de ces indicateurs clés, et leur mise à jour très régulière, un accompagnement par un conseiller Zéro Gâchis permet de mettre les chefs de rayons et leurs équipes en capacité d’utiliser de façon optimale ces outils et de piloter la lutte contre le gaspillage alimentaire en toute autonomie. À la clé, c’est plus de performance commerciale pour les magasins !

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