Il reparto ortofrutta è la principale fonte di sprechi nei supermercati: le rotture rappresentano quasi il 6%, a fronte dell’1,5% registrato negli altri reparti. Il principale responsabile è una gestione inefficace degli ordini, dovuta a diversi fattori: scorte imprecise, ordini basati sull’abitudine, tecnologie di ordine obsolete, e altro ancora.
Per affrontare questa sfida, Smartway – partner dei retailer nella lotta allo spreco alimentare – lancia il Fresh Operating System (FOS): un’innovazione tecnologica pensata appositamente per i reparti ortofrutticoli, che ottimizza il processo di ordine. L’obiettivo è digitalizzare i processi e permettere ai team di effettuare l’ordine ideale, riducendo rotture e deterioramenti grazie a un’analisi accurata dei dati e a una maggiore reattività alle variazioni della domanda.
4 VOLTE PIÙ SPRECHI ALIMENTARI NELL’ORTOFRUTTA RISPETTO AGLI ALTRI REPARTI
Poiché incarna l’immagine di freschezza del punto vendita, il reparto ortofrutta riveste un ruolo estremamente strategico. L’87% dei consumatori francesi dichiara che la qualità e la freschezza dell’assortimento di frutta e verdura influenzano la scelta del negozio. Per quanto riguarda i prodotti sfusi, questo criterio è considerato importante quanto il prezzo (Sondaggio francese OpinionWay-Smartway – novembre 2023).
L’elevata aspettativa dei clienti in termini di freschezza rende la gestione del reparto ortofrutta particolarmente complessa. Per mantenere un’esposizione visivamente attraente, il personale rinnova costantemente i prodotti sugli scaffali. Tuttavia, gli articoli che perdono freschezza vengono scartati, contribuendo all’aumento degli sprechi alimentari in un settore già segnato da un tasso di rottura molto elevato: quasi il 6%, ovvero quattro volte superiore rispetto agli altri reparti.
È quindi fondamentale trovare la chiave per ottimizzare la gestione dell’ortofrutta, al fine di conciliare le aspettative dei consumatori in termini di freschezza con la necessità di ridurre al minimo gli sprechi alimentari in questo reparto.
IL PROCESSO DI ORDINE, LA CHIAVE PER UNA GESTIONE EFFICACE DEL REPARTO ORTOFRUTTA
Le cause del basso rendimento del reparto ortofrutta sono molteplici. Si tratta, innanzitutto, di un settore intrinsecamente complesso: comprende un’ampia varietà di prodotti, tutti deperibili e ciascuno con specifiche esigenze di conservazione e presentazione all’interno del punto vendita. A differenza dei prodotti confezionati degli altri reparti, frutta e verdura sono prodotti vivi, che evolvono nel corso della giornata. Questo fattore rende la gestione del reparto particolarmente impegnativa per il personale, chiamato a monitorare costantemente qualità, freschezza e rotazione dell’assortimento.
Il software di ordine odierno si basa sulla gestione delle scorte in tempo reale e sulle previsioni della domanda. Il problema è che la tecnologia attualmente utilizzata nei negozi per prendere gli ordini non ha subito grandi cambiamenti negli ultimi decenni. Di conseguenza, i sistemi di previsione della domanda non aggregano tutti i dati necessari per prendere le decisioni giuste e continuano a ignorare una serie di parametri chiave per la selezione di frutta e verdura, come il tempo o le variazioni stagionali.
Un ulteriore problema è rappresentato dall’elevata imprecisione delle scorte registrate nei sistemi ERP: si stima che tra il 60% e il 75% delle giacenze indicate sia errato. Le cause sono molteplici: controlli insufficienti al momento del ricevimento della merce, manipolazione inappropriata da parte dei clienti, errori nella registrazione quotidiana delle rotture e il naturale calo di peso e volume di frutta e verdura durante la permanenza sugli scaffali.
La domanda, già di per sé difficile da prevedere, rende comprensibile l’imperfezione degli ordini quando le scorte risultano errate. Nei punti vendita attuali, gli ordini vengono spesso effettuati per abitudine o intuito, utilizzando strumenti poco strutturati come carta e penna, fogli di calcolo, o basandosi semplicemente sull’osservazione degli scaffali, senza verificare l’accuratezza delle scorte registrate. Questo approccio porta frequentemente a rotture evitabili dovute a sovra-ordinazioni, oppure, al contrario, a esaurimenti di prodotto. Entrambe le situazioni hanno un impatto diretto sulla performance economica del reparto.
SMARTWAY, ESPERTI IN SPRECHI ALIMENTARI, REINVENTA L’ORDINE DI FRUTTA E VERDURA
Da 13 anni Smartway aiuta i rivenditori a combattere lo spreco alimentare. Più di 2.000 negozi in tutto il mondo hanno già adottato il suo Food Waste Management System: soluzioni basate su un’intelligenza artificiale unica, che guida i team del punto vendita nell’individuare i prodotti prossimi alla scadenza e nel decidere il modo migliore per valorizzarli – tramite un’etichettatura con sconto mirato o una donazione semplificata a enti di beneficenza. Fino al 2022, Smartway ha già evitato che oltre 250 milioni di prodotti andassero sprecati.
Convinti che mancasse ancora un passo fondamentale nella lotta contro lo spreco alimentare, Smartway innova ancora una volta e lancia il “Fresh Operating System” (FOS), una rivoluzione pensata appositamente per i reparti ortofrutticoli che perfeziona il processo di ordine. Questo sistema consente di prevedere la domanda, di affidabilizzare le scorte e di semplificare il processo di ordine direttamente in negozio, davanti agli scaffali. In questo modo, la qualità e il tasso di riempimento sono ottimizzati.
Grazie alla tecnologia Smartway basata sull’intelligenza artificiale, i dipendenti vengono supportati nel processo di ordine, utilizzando diversi dati come l’andamento delle vendite, le previsioni meteo e la domanda previsionale. Questo strumento digitale è progettato per adattarsi alle esigenze specifiche dei reparti ortofrutticoli e può essere utilizzato in mobilità, permettendo agli operatori di regolare gli ordini in tempo reale. In questo modo, le rotture di stock e lo spreco alimentare vengono ridotti, con un impatto positivo anche sul fatturato del negozio. I risultati sono notevoli: aumento del 3% del fatturato, riduzione del 25% delle perdite e diminuzione delle rotture di stock.
SMARTWAY, A SUPPORTO DEL CAMBIAMENTO NEL SETTORE ORTOFRUTTICOLO
Per un distributore, orchestrare una trasformazione a livello nazionale rappresenta una sfida complessa, che richiede una strategia ben definita e un’implementazione metodica. In questo contesto, Smartway si impegna a offrire un supporto personalizzato alle operazioni commerciali, con l’obiettivo di guidare l’azienda verso una rapida ed efficace evoluzione dei suoi processi. La missione è consentire ai dipendenti del settore ortofrutticolo di integrare in modo intuitivo e naturale la tecnologia nella loro routine quotidiana.
Grazie a questo approccio, i progetti di roll-out vengono completati rapidamente (meno di 4 mesi per l’implementazione in 300 negozi della stessa catena) e sono perfettamente allineati alla roadmap del retailer, garantendo miglioramenti operativi immediati e risultati concreti in termini di redditività.
L’impatto di Smartway va ben oltre la semplice riduzione degli sprechi alimentari e l’ottimizzazione dei processi. In qualità di catalizzatore del cambiamento, l’azienda sta trasformando l’esperienza in negozio e creando un impatto positivo in ogni fase della filiera ortofrutticola.

«In Smartway siamo convinti che sia fondamentale affrontare tutte le fasi del processo di acquisto per combattere lo spreco alimentare. In particolare a monte, prima ancora che il prodotto raggiunga il negozio. Siamo anche convinti che i rivenditori possano trarre vantaggio da una migliore gestione dei prodotti non codificati, in particolare frutta e verdura, che rappresentano la principale fonte di spreco nei supermercati. In quest’ottica abbiamo sviluppato il Fresh Operating System, che aggiunge un ulteriore tassello alla lotta contro lo spreco alimentare»
Paul-Adrien e Christophe Menez, co-fondatori di Smartway