Dans le secteur de la grande distribution alimentaire, le rayon des fruits et légumes se distingue par un taux de casse alimentaire historiquement élevé, avoisinant les 6%, alors que ce taux est généralement d’environ 1,5% dans les autres rayons. Cette situation contribue de manière significative au gaspillage alimentaire. Ce rayon revêt une importance stratégique pour les supermarchés, car pour maintenir un aspect de fraîcheur attirant, critère essentiel pour les consommateurs, les responsables de rayon sont souvent amenés à retirer fréquemment des produits des étalages. Bien que cette pratique soit cruciale pour satisfaire les attentes de qualité et d’apparence, elle entraîne malheureusement une augmentation du gaspillage alimentaire dans ce secteur.
Alors aujourd’hui, comment aider les chefs de rayon fruits et légumes à améliorer leurs commandes et la qualité de l’assortiment produits ? Smartway est allé sur le carrelage, interroger ceux qui rencontrent quotidiennement ces problématiques pour comprendre les complexités de ce rayon et savoir comment y répondre.
Immersion.
Smartway et OpinionWay ont cherché à en savoir plus sur le rapport des français aux fruits et légumes et ont récemment publié une étude sur le sujet. Le bilan est sans équivoque : l’habitude de consommation des fruits et légumes par les français reste intacte et surtout, ils privilégient la qualité et la fraîcheur. En effet, 87% des Français déclarent que la qualité et la fraîcheur de l’assortiment de fruits et légumes influence leur choix d’enseigne. De plus, pour les fruits et légumes vendus en vrac, cet argument est tout aussi important pour les Français que le prix.
En parallèle, l’inflation bouscule les habitudes des consommateurs. Plus de 80% des consommateurs ont déjà modifié leur comportement d’achat ou se disent prêts à le faire. Une récente étude McKinsey montre qu’en Europe, 27 % des consommateurs ont fait leurs achats chez un autre détaillant au cours des trois derniers mois et 21 % prévoient de le faire au cours des trois prochains mois.
Il est donc primordial pour les enseignes de conserver leurs clients mais aussi de trouver des leviers pour en conquérir d’autres. Et si cela passait par un rayon fruits et légumes irréprochable ? “Le rayon des fruits et légumes est celui qui incarne l’image fraîcheur du magasin, le gage de qualité qui fidélise les clients. Il est absolument stratégique pour les magasins” nous résume Stéphane Paul. Formateur national fruits et légumes et fleurs coupées pendant 10 ans chez Carrefour, il a créé sa société, SPFC formation et consulting, pour accompagner la grande distribution alimentaire à mieux piloter ce rayon spécifique.
Pour résumer : plus votre enseigne est qualitative sur le frais, plus votre trafic augmente. Plus votre rayon fruits et légumes est mal piloté et mal présenté, plus votre trafic se dégrade.
Tous les chefs de rayon et experts sur le sujet s’accordent : s’il y a bien un rayon complexe à piloter, c’est celui-ci. Pourtant, la croyance selon laquelle manager un rayon de fruits et légumes serait tâche aisée reste répandue au sein de la hiérarchie des magasins.
La réalité est tout autre.
Une maîtrise et une connaissance approfondies des produits sont essentielles pour gérer efficacement ce rayon. Comme nous le rappelle Stéphane Paul, “c’est un domaine où nous travaillons avec des produits multiples, vivants, périssables, présentant donc des défis uniques. Chaque catégorie dans ce rayon possède ses propres particularités. Leurs besoins en soins, leurs méthodes de conservation en point de vente et leur évolution varient considérablement selon l’espèce.”
Les meilleurs chefs de rayon fruits et légumes partagent cette passion du produit, cette connaissance de la saisonnalité et des variétés. Ils sont également capables de réagir en fonction des fluctuations météorologiques, pour satisfaire des envies changeantes des clients. Mais ces profils sont minoritaires dans la grande distribution alimentaire.
Notre constat montre aussi que de nombreuses commandes sont effectuées par habitude, ce qui conduit souvent à une casse inutile ou à l’inverse à des ruptures de stock, affectant directement la performance économique du rayon. L’expression “on a toujours fait comme ça” est ici lourde de sens. Souvent, les achats sont encore réalisés sur les conseils des grossistes, pas toujours alignés aux besoins réels du rayon. Le temps consacré à l’analyse des ventes et à la casse n’est pas assez important. De plus, la méconnaissance des produits les plus vendus (le principe du 20/80) au sein de chaque famille et sous-famille constitue un obstacle majeur à l’optimisation de commande. La rigueur, par la mise en place de routines synonymes de performance, est donc essentielle.
Le turnover sur ce rayon est enfin un réel casse-tête : comment maintenir le niveau d’expertise adéquat pour garantir le bon traitement de ces produits fragiles quand les employés ne restent pas longtemps ? Comment éviter les erreurs de commandes de personnes trop peu qualifiées ? Le facteur humain est une donnée complexe à gérer.
Notre immersion dans le rayon des fruits et légumes nous a montré qu’au-delà de la nature complexe du produit et de la méconnaissance des chefs de rayon, c’est le système de commande de ces produits qui est au cœur de la complexité de pilotage de ce rayon.
Concrètement, la commande est difficile à ajuster : certaines commandes sont anticipées (du vendredi pour le lundi par exemple) et il n’y a plus personne dans le rayon l’après-midi pour suivre les risques de ruptures. Les enjeux de digitalisation font face à la réalité terrain : finalement, la commande se fait toujours au papier et crayon. Les outils ne sont pas connectés entre eux et des allers-retours sont toujours nécessaires entre le bureau et le carrelage pour passer la commande.
Surtout, nous avons constaté que les systèmes de commande se sont imposés au sein de la grande distribution il y a près de 30 ans… et n’ont pas réellement changé depuis. Or, ils sont aujourd’hui incapables de répondre aux enjeux apportés par le frais.
Parmi les problématiques non-traitées par ces systèmes :
- la commande est passée à l’unité et revendue au kilo
- des produits s’achètent par colis de 20 et s’écoulent à l’unité
- la météo et les variations saisonnières sont ignorées alors que ce sont elles qui dictent la demande
- le poids des fruits et légumes évolue au cours de la journée (la notion de freinte)
- il existe des erreurs de pesées, volontaires ou involontaires, qui faussent les stocks
- le poids des marchandises n’est pas systématiquement contrôlé à réception
- les chefs de rayon n’ont parfois pas conscience de la commande pertinente à faire en fonction des objectifs de chiffre d’affaire à réaliser
- la casse n’est pas encore traitée dans tous les magasins
Ces systèmes ne prennent pas non plus en compte l’évolution des chaînes d’approvisionnement des fruits et légumes.
Pour obtenir le meilleur équilibre entre casse et rupture, le logiciel de commande se base donc sur la gestion des stocks en temps réel et les prévisions de la demande. Le problème ? Vous le connaissez, malgré toute la bonne volonté des équipes, les stocks ne sont pas 100% fiables, car la démarque inconnue est largement supérieure à la démarque connue.
L’ensemble de ces éléments pousse certains chefs de rayon à commander en se fiant à ce qu’ils voient sur les étalages et à ce qu’ils ont commandé les fois précédentes, sans vraiment vérifier si leurs stocks sont exacts. Dans ce contexte, il devient quasiment impossible pour les chefs de rayon d’éviter d’être en rupture ou à l’inverse de maintenir une casse en dessous des 3%. Toute ambition de marge est perdue d’avance.
Les équipes magasins, malgré tout leur dévouement, ne peuvent pas tout maîtriser seules.
Les commandes basées sur l’instinct ou l’habitude ont leurs limites. “Certains chefs de rayon fruits et légumes ont la connaissance, “le feeling” pour ajuster les commandes, nous confirme Stéphane Paul, mais ils représentent seulement 15 à 20% des managers; les autres doivent être équipés de meilleurs outils pour obtenir un résultat économique dans leur rayon”.
La technologie actuellement utilisée dans les magasins pour la prise de commandes remonte à près de 30 ans et malheureusement, elle n’a pas suivi les évolutions nécessaires pour rester pertinente. Cette obsolescence se manifeste clairement : plutôt que de faciliter le travail des employés, il semble que ces derniers doivent s’adapter aux limites de la technologie pour essayer de passer des commandes efficaces. Avec des outils qui ne sont plus adaptés à la complexité de ces produits vivants, prétendre à une gestion optimale du rayon fruits et légumes devient mission impossible.
En fait, la solution serait de passer la “parfaite commande” : celle qui limite à la fois la rupture et la casse.
Smartway traite le sujet majeur du gaspillage alimentaire depuis 12 ans déjà. Les solutions de son modèle, le Food Waste Management System, ont été déployées dans plus de 2 000 magasins dans le monde, pour faire de la lutte contre le gaspillage alimentaire une stratégie rentable et durable. En 2022, Smartway a ainsi sauvé plus de 200 millions de produits.
L’expertise du marché du retail engrangée depuis des années nous a amené à ce constat : il est essentiel aujourd’hui de traiter toutes les étapes du processus d’achat pour lutter contre le gaspillage alimentaire sur toute la chaîne, notamment l’amont. Sur le rayon des fruits et légumes, principale source de gaspillage de la grande distribution, c’est là qu’il faut agir. D’autant plus dans un contexte où les français déclarent que la qualité de ces produits est un critère de choix essentiel à leurs yeux (voir notre étude dédiée).
Convaincus qu’il manque une étape à cette lutte anti-gaspillage et que les retailers peuvent tirer profit d’un meilleur pilotage des produits non gen-codés, Smartway introduit le “Fresh Operating System” (FOS), une innovation majeure spécialement conçue pour les rayons fruits et légumes. La solution FOS vise à perfectionner le processus de commande en offrant une réponse adaptée à la complexité et à la sensibilité de ces produits, en combinant analyse précise des données et réactivité face aux variations de la demande.
En somme, les acteurs de la grande distribution alimentaire pourront ainsi assurer une expérience client inégalée grâce à une qualité fraîcheur constante au gré des saisons, tout en bénéficiant d’une gestion simplifiée pour vos opérateurs en magasin.
Dès lors, la question essentielle pour les distributeurs n’est plus de savoir s’ils peuvent se permettre d’installer un système de commande spécifique pour les fruits et légumes, mais plutôt s’ils peuvent se permettre de ne pas le faire, surtout sur un rayon aussi critique que celui-ci.
On en parle dès maintenant ?
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