13 ans dans le frais : ce que le terrain nous a appris, et que le siège ne voit pas
Il y a une scène qui se répète dans tous les pays où nous travaillons.
Au siège, quelqu'un ouvre un tableau de bord. Les stocks sont là, les ventes sont là, les alertes sont là. Le plan est bon. Les indicateurs sont au vert, ou en tout cas explicables.
À 400 kilomètres, dans un magasin, un adjoint frais regarde son rayon. Il voit trois choses que le tableau de bord ne voit pas : un lot qui ne passera pas la journée, une référence indiquée en stock mais introuvable, et une palette arrivée en retard qu'il faut absolument traiter avant 10 h.
Les deux personnes ont raison. C'est le même magasin, mais l'un le voit tel qu'il est décrit, l'autre tel qu'il est.
Le système n'est jamais tout à fait à jour, et c'est en frais qu'il l'est le moins
Tout le monde en magasin sait pourquoi : un produit vivant, manipulé, réassorti dix fois par jour, a un stock théorique faux avant la fin de la matinée. Ce qu'on sait moins, c'est l'ampleur exacte de l'écart. Et ce qu'il coûte. Un magasin bien tenu serait un magasin où le système dit la vérité.
La recherche dit autre chose. Une étude publiée en 2026 dans le Journal of Business Logistics par Yacine Rekik, Rogelio Oliva, Christoph Glock et Aris Syntetos a comparé le stock théorique et le stock réel sur environ 24 000 références dans onze magasins alimentaires, à partir de 150 000 relevés d'inventaire.
Résultat : 64,7 % des références présentent un écart entre ce que dit le système et ce qu'il y a réellement. Un tiers seulement des fiches produit sont justes.
Et le frais est le pire élève. Les produits périssables affichent une imprécision moyenne supérieure de 6,4 % à celle des produits non périssables. Plus un produit tourne vite, plus il est manipulé, plus il est réapprovisionné, moins le système sait où il en est.
Les travaux menés pour ECR Retail Loss par les mêmes chercheurs vont dans le même sens, sur un échantillon plus large : 233 000 références auditées chez sept distributeurs européens dans quatre pays, et 59,5 % de références en écart. Chez les distributeurs alimentaires et généralistes, la proportion monte à 63,4 %.
Ces chiffres ne décrivent pas des magasins mal tenus. Ils décrivent le fonctionnement normal d'un magasin.
Le coût de l'écart
La partie la plus intéressante de ces travaux n'est pas le constat, c'est ce qui se passe quand on remet les compteurs à plat.
Dans l'étude ECR, corriger les écarts a produit une hausse des ventes comprise entre 4 % et 8 % selon les distributeurs, avec une moyenne de près de 6 %. Sur les références les plus mal renseignées, la hausse dépassait 14 %.
Dans l'étude du Journal of Business Logistics, l'effet d'un audit sur les ventes est près de trois fois plus fort sur les produits périssables que sur les non périssables. Et l'effet se concentre sur un cas précis : les références dont le système croit qu'il reste du stock alors qu'il n'y en a plus. Le produit est absent du rayon, personne ne recommande, et le client repart sans.
Précisons ce que ces chiffres sont et ne sont pas. Ce sont des résultats d'études tierces sur la fiabilité des stocks, pas la promesse d'un fournisseur. Ils ne disent pas « achetez ceci et gagnez 6 % ». Ils disent quelque chose de plus utile : l'écart entre le rayon réel et le rayon décrit a un coût, il est mesurable, et il est le plus élevé en frais.
Pourquoi vingt ans de données n'ont pas refermé cet écart
La tentation naturelle est d'en conclure qu'il faut de meilleurs systèmes. C'est ce que le secteur a fait, avec constance, depuis vingt ans. Les résultats sont réels, mais l'écart n'est pas refermé. Trois raisons reviennent, et aucune ne concerne la qualité des outils.
Le rythme. Un projet lourd se compte en trimestres. Un rayon frais se joue en heures. Entre la remontée d'un problème et la décision qui le corrige, il s'écoule souvent plus de temps que la durée de vie du produit concerné.
La granularité. Un système raisonne en références : tomates grappe, 24 unités en stock. Un rayon ne fonctionne pas comme ça. Sur ces 24 unités, six sont à vendre aujourd'hui, les autres tiendront jusqu'à jeudi. Même code, même prix, même ligne dans le système, et deux décisions différentes à prendre. Cette différence-là, on ne la voit pas depuis un écran.
L'adoption. C'est le point le plus dur, et le moins mesuré. Un outil que les équipes n'utilisent pas ne produit aucune donnée fiable, donc aucune décision fiable, donc aucun résultat. Le test est facile à faire chez vous : comptez les outils déployés dans vos magasins ces cinq dernières années, puis comptez ceux qu'on ouvre encore tous les matins. L'écart entre les deux chiffres est votre vrai taux d'adoption.
Autrement dit, le maillon faible n'a jamais été le plan. C'est l'exécution soutenue, jour après jour, par des équipes qui changent.
Ce que 13 ans dans le frais nous ont appris
Nous travaillons sur le frais depuis 13 ans, dans 12 pays. Assez longtemps pour avoir vu passer plusieurs générations d'outils, plusieurs modes technologiques, et plusieurs réorganisations.
Ce temps nous a appris trois choses.
La première : dans un magasin, ce qui tient le standard n'est presque jamais le système. C'est quelqu'un. Un adjoint qui connaît son rayon, qui sait ce qui va bouger, et qui décide vite.
La deuxième : les équipes frais ne manquent ni de motivation ni de bon sens. Elles manquent de temps. Et le temps qu'elles passent à courir après l'information, elles ne le passent pas dans leur rayon.
La troisième : un projet qui ne fait pas gagner du temps à la personne qui est en rayon ne survit pas, quels que soient ses mérites théoriques. Le juge de paix n'est pas au siège. Il est dans l'allée, à 6 h du matin, avec deux heures devant lui.
C'est cette conviction qui a orienté notre travail de ces derniers mois. Nous dirons en septembre ce qu'elle nous a fait construire.
Une question, pour finir
Si vos systèmes sont bons et que le résultat en rayon ne suit pas, l'hypothèse la plus probable n'est pas que vos systèmes soient mauvais. C'est que le problème ne se situe pas là où vous le cherchez.
La question à poser à vos équipes cette semaine est simple : entre le moment où vous voyez un problème en rayon et le moment où quelqu'un le corrige, combien de temps passe-t-il ?
La réponse en dit plus long sur votre performance frais que n'importe quel tableau de bord.
Après 13 ans à écouter les équipes frais, nous avons construit quelque chose. Nous le montrons pour la première fois à NRF Europe, du 15 au 17 septembre à Paris.
Sources : Rekik Y., Oliva R., Glock C., Syntetos A., « Inventory Record Inaccuracy in Grocery Retailing: Impact of Promotions and Product Perishability, and Targeted Effect of Audits », Journal of Business Logistics, 2026 · ECR Retail Loss, « Measuring the Sales Impact of Improving Inventory Records » et « Inventory Inaccuracy in Retailing: Does it Matter? », Rekik, Syntetos, Glock · Gartner, « Gartner Predicts Over 40% of Agentic AI Projects Will Be Canceled by End of 2027 », juin 2025.
