En frais, le meilleur outil, c'est encore la personne qui sait
Encore un matin 🎵
Deux matins dans le même magasin. Même assortiment, même plan, même surface de vente.
Le premier matin, le rayon fruits et légumes est net. La rotation a été faite, les produits fatigués ont été sortis avant l'ouverture, la barquette de fraises déjà un peu mures est déjà passée en promotion à 8 h 30. Rien ne traîne.
Le second matin, tout est là aussi. Les mêmes produits, la même consigne, le même planogramme. Mais le rayon n'a pas la même tenue. Deux ou trois références sont en ruptures en rayon malgré des cartons en réserves, une cagette de radis avec des feuilles jaunies attend son traitement, et il viendra trop tard.
Ce qui a changé entre les deux matins, ce n'est pas le plan. C'est qui était en poste.
Le vrai actif du frais, ce n'est pas la procédure
Dans un magasin, beaucoup de choses tiennent sur des règles écrites. Les prix, les gammes, les implantations, les horaires d'ouverture. On peut les documenter, les auditer, les faire respecter.
Le frais fonctionne autrement. Un bon rayon frais ne tient pas sur une procédure, il tient sur une lecture. Savoir à l'œil qu'un melon sera trop mûr demain. Sentir qu'une pièce de boucherie ne passera pas la journée. Décider de démarquer maintenant plutôt que ce soir, parce que le flux du samedi n'est pas celui du mardi. Arbitrer entre remplir le linéaire et éviter la casse, avec deux heures devant soi et une livraison en retard.
Ces décisions ne sont écrites nulle part. Elles sont prises des dizaines de fois par jour, souvent en quelques secondes, et elles séparent un rayon qui donne envie d'un rayon qui coûte de l'argent.
C'est du savoir-faire. Il s'acquiert par la répétition, il se transmet en marchant à côté de quelqu'un, et il vit dans la tête de vos meilleurs éléments.
Or c'est exactement ce qu'un magasin retient le moins bien
C'est là que le secteur a un problème, et il est documenté.
La grande distribution alimentaire française compte environ 60 000 postes vacants, sur un effectif de près de 665 000 salariés. Le turnover du secteur tourne autour de 30 %, et les besoins de recrutement du commerce alimentaire sont estimés à 130 000 postes par an. Côté employeurs, l'enquête Besoins en main-d'œuvre 2026 de France Travail recense 264 000 projets de recrutement dans le commerce et la distribution, dont 36 % jugés difficiles.
On lit habituellement ces chiffres comme un problème de recrutement. Ils décrivent aussi autre chose : une fuite continue de compétence.
Quand un manager de rayon frais part, ce n'est pas un poste qui se vide. C'est une bibliothèque qui ferme. Personne n'a écrit ce qu'il savait, parce que personne ne sait vraiment comment l'écrire. Son successeur reprendra les mêmes outils, le même assortiment, les mêmes consignes, et mettra des mois à retrouver le même niveau. Parfois il ne le retrouvera pas, parce qu'il repartira avant.
Le média professionnel Je bosse en grande distribution avançait début août un chiffre qui devrait faire réfléchir tout comité de direction : un manager de rayon passerait environ 60 % de son temps de travail à compenser les effets du turnover. Recruter, intégrer, réexpliquer, boucher les trous. Le temps qui reste est celui qu'il consacre réellement à son rayon.
Quand le savoir-faire manque, ça se voit et ça se paie
Le frais est le rayon où le client juge l'enseigne. C'est aussi celui où l'erreur se paie le plus vite, parce que le produit ne pardonne pas l'attente.
L'Observatoire de la formation des prix et des marges des produits alimentaires le montre rayon par rayon. Sur l'exercice 2023, la boucherie ressort à ‑4,0 % de marge nette avant répartition de l'impôt sur les sociétés, la boulangerie à ‑4,8 %, la poissonnerie à ‑8,7 %. Les fruits et légumes, longtemps confortables, sont retombés à +1,3 % après plusieurs années au-dessus de 4 %.
Autrement dit : sur une partie du frais, la marge nette est structurellement négative, et sur le reste elle est devenue si mince que la qualité d'exécution quotidienne fait la différence entre l'équilibre et la perte.
L'étude publiée en décembre 2025 par FranceAgriMer et Interfel, conduite par Ceresco avec l'INRAE, va dans le même sens. Environ 30 % des fruits et légumes sortent du circuit du frais sur l'ensemble de la filière. Une partie est réorientée vers d'autres usages alimentaires, mais au stade de la distribution, l'étude cite explicitement la qualité initiale du produit et certaines pratiques de gestion des rayons parmi les causes.
La gestion en rayon. C'est-à-dire des gestes, des arbitrages, des décisions prises par quelqu'un, un matin, dans une allée.
La bonne question n'est pas celle qu'on pose d'habitude
Face à ces chiffres, le réflexe est de chercher à recruter plus vite, à fidéliser mieux, à payer un peu plus. Tout cela est utile. Rien de tout cela ne règle le fond.
Parce que le problème n'est pas seulement le nombre de personnes en poste. C'est que la performance du frais repose aujourd'hui sur une compétence tacite que l'entreprise ne possède pas. Elle la loue, salarié par salarié, et elle la perd de nouveau à chaque départ.
La question qui mérite d'être posée en comité de direction est donc celle-ci : le savoir-faire de nos rayons frais est-il un actif de l'entreprise, ou un actif personnel de ceux qui l'ont ?
Si c'est un actif de l'entreprise, il devrait survivre au départ de celui qui le détient. Aujourd'hui, dans la grande majorité des magasins, ce n'est pas le cas. Le standard du rayon dépend encore de qui pousse la porte à 5 h du matin.
Ce n'est pas un reproche fait aux équipes. C'est l'inverse : c'est la reconnaissance de ce qu'elles portent, seules, et que personne ne les a jamais aidées à porter.
Ce qu'on en fait
Nous travaillons sur cette question depuis un moment. Pas en théorie : dans les rayons, avec les équipes frais, dans plusieurs pays.
Nous ne sommes pas encore prêts à dire ce que nous en avons tiré. Nous le serons bientôt, et nous le montrerons pour la première fois à NRF Europe, du 15 au 17 septembre à Paris.
D'ici là, une seule chose à faire si le sujet vous parle : inscrivez-vous pour être parmi les premiers informés.
Sources : Je bosse en grande distribution, « Grande distribution : pourquoi 60 000 postes restent vacants », 4 août 2026 · France Travail, enquête Besoins en main-d'œuvre 2026 · Observatoire de la formation des prix et des marges des produits alimentaires (FranceAgriMer), section Commerce de gros et grande distribution, édition 2025, données 2023 · FranceAgriMer et Interfel, « Les pertes dans la filière fruits et légumes et le gaspillage alimentaire », étude Ceresco et INRAE, décembre 2025.
