Nel fresco, lo strumento migliore è ancora la persona che sa
Ancora un mattino 🎵
Due mattine nello stesso punto vendita. Stesso assortimento, stesso planogramma, stessa superficie di vendita.
La prima mattina il reparto ortofrutta è in ordine. La rotazione è stata fatta, i prodotti stanchi sono stati tolti prima dell'apertura e la vaschetta di fragole già un po' matura è passata in ribasso alle 8:30. Non resta niente in giro.
La seconda mattina c'è tutto anche lì. Gli stessi prodotti, le stesse istruzioni, lo stesso planogramma. Ma il reparto non tiene allo stesso modo. Due o tre referenze sono in rottura a scaffale nonostante i cartoni in riserva, una cassetta di ravanelli con le foglie ingiallite aspetta di essere gestita, e ci si arriverà troppo tardi.
Quello che è cambiato tra le due mattine non è il piano. È chi era in turno.
Il vero patrimonio del fresco non è la procedura
In un punto vendita molte cose si regolano con regole scritte. I prezzi, le gamme, le implantazioni, gli orari di apertura. Si possono documentare, verificare, far rispettare.
Il fresco funziona in un altro modo. Un buon reparto fresco non si regge su una procedura, si regge su una lettura. Capire a occhio che un melone domani sarà troppo maturo. Sentire che un taglio di carne non arriverà a fine giornata. Decidere di ribassare adesso e non stasera, perché il flusso del sabato non è quello del martedì. Scegliere tra riempire il lineare ed evitare le perdite, con due ore davanti e una consegna in ritardo.
Nessuna di queste decisioni è scritta da qualche parte. Vengono prese decine di volte al giorno, spesso in pochi secondi, e sono quello che separa un reparto che fa venire voglia di comprare da un reparto che costa denaro.
Questo è saper fare. Si costruisce con la ripetizione, si trasmette camminando accanto a qualcuno e vive nella testa delle vostre persone migliori.
Ed è esattamente ciò che un punto vendita trattiene con più difficoltà
Qui il settore ha un problema, e il problema è documentato.
La distribuzione alimentare francese conta circa 60.000 posizioni vacanti, su un organico di quasi 665.000 dipendenti. Il turnover del settore si aggira intorno al 30% e le esigenze di assunzione del commercio alimentare sono stimate a 130.000 posizioni all'anno. Sul fronte dei datori di lavoro, l'indagine Besoins en main-d'œuvre 2026 di France Travail censisce 264.000 progetti di assunzione nel commercio e nella distribuzione, di cui il 36% considerato difficile.
Di solito questi numeri si leggono come un problema di reclutamento. Descrivono però anche un'altra cosa: una fuga continua di competenza.
Quando un caporeparto fresco se ne va, non è una posizione che si svuota. È una biblioteca che chiude. Nessuno ha scritto quello che sapeva, perché nessuno sa davvero come metterlo per iscritto. Chi arriva dopo di lui riprenderà gli stessi strumenti, lo stesso assortimento, le stesse istruzioni, e impiegherà mesi per ritrovare lo stesso livello. A volte non lo ritroverà, perché se ne andrà prima.
La testata professionale Je bosse en grande distribution ha riportato a inizio agosto un dato che dovrebbe far riflettere qualsiasi comitato di direzione: un caporeparto passerebbe circa il 60% del proprio tempo di lavoro ad assorbire gli effetti del turnover. Reclutare, inserire, rispiegare, tappare i buchi. Quello che resta è il tempo che dedica davvero al suo reparto.
Quando il saper fare manca, si vede e si paga
Il fresco è il reparto su cui il cliente giudica l'insegna. È anche quello in cui l'errore si paga più in fretta, perché il prodotto non perdona l'attesa.
L'osservatorio francese sulla formazione dei prezzi e dei margini dei prodotti alimentari (Observatoire de la formation des prix et des marges des produits alimentaires) lo mostra reparto per reparto. Per l'esercizio 2023 la macelleria si attesta a -4,0% di margine netto prima della ripartizione dell'imposta sulle società, la panetteria a -4,8%, la pescheria a -8,7%. L'ortofrutta, per anni confortevole, è scesa a +1,3% dopo diversi anni sopra il 4%.
In altri termini: su una parte del fresco il margine netto è strutturalmente negativo, e sul resto è diventato talmente sottile che la qualità dell'esecuzione quotidiana fa la differenza tra il pareggio e la perdita.
Lo studio pubblicato a dicembre 2025 da FranceAgriMer e Interfel, condotto da Ceresco con l'INRAE, va nella stessa direzione. Circa il 30% della frutta e verdura esce dal circuito del fresco lungo l'intera filiera. Una parte viene riorientata verso altri usi alimentari, ma alla fase di distribuzione lo studio cita esplicitamente la qualità iniziale del prodotto e alcune pratiche di gestione dei reparti tra le cause.
La gestione in reparto. Ovvero gesti, arbitraggi, decisioni prese da qualcuno, un mattino, in una corsia.
La domanda giusta non è quella che si pone di solito
Davanti a questi numeri il riflesso è reclutare più in fretta, fidelizzare meglio, pagare un po' di più. Tutto questo serve. Nulla di tutto questo risolve il fondo del problema.
Perché il problema non è soltanto quante persone ci sono in organico. È che oggi la performance del fresco si regge su una competenza tacita che l'azienda non possiede. La prende in affitto, dipendente per dipendente, e la perde di nuovo a ogni uscita.
La domanda che merita di essere posta in comitato di direzione è quindi questa: il saper fare dei nostri reparti freschi è un patrimonio dell'azienda, o un patrimonio personale di chi lo detiene?
Se è un patrimonio dell'azienda, dovrebbe sopravvivere all'uscita della persona che lo detiene. Oggi, nella grande maggioranza dei punti vendita, non è così. Lo standard del reparto dipende ancora da chi apre la porta alle 5 del mattino.
Non è un rimprovero rivolto alle squadre. È l'opposto: è il riconoscimento di ciò che portano, da sole, e che nessuno le ha mai aiutate a portare.
Cosa ne stiamo facendo
Lavoriamo su questa domanda da un po' di tempo. Non in teoria: nei reparti, con le squadre del fresco, in diversi paesi.
Non siamo ancora pronti a dire cosa ne abbiamo tratto. Lo saremo presto, e lo mostreremo per la prima volta a NRF Europe, dal 15 al 17 settembre a Parigi.
Da qui ad allora, una sola cosa da fare se il tema vi parla: iscrivetevi per essere tra i primi a saperlo.
Fonti: Je bosse en grande distribution, « Grande distribution : pourquoi 60 000 postes restent vacants », 4 agosto 2026 · France Travail, indagine Besoins en main-d'œuvre 2026 · Observatoire de la formation des prix et des marges des produits alimentaires (FranceAgriMer), sezione commercio all'ingrosso e grande distribuzione, edizione 2025, dati 2023 · FranceAgriMer e Interfel, « Les pertes dans la filière fruits et légumes et le gaspillage alimentaire », studio Ceresco e INRAE, dicembre 2025.
