En frescos, la mejor herramienta sigue siendo la persona que sabe
Otra mañana más 🎵
Dos mañanas en la misma tienda. Mismo surtido, mismo planograma, misma superficie de venta.
La primera mañana, la sección de frutas y verduras está impecable. La rotación se ha hecho, el producto cansado se ha retirado antes de abrir y la tarrina de fresas que ya estaba algo madura se rebajó a las 8:30. No queda nada tirado.
La segunda mañana también está todo. Los mismos productos, las mismas instrucciones, el mismo planograma. Pero la sección no se sostiene igual. Dos o tres referencias están en rotura en el lineal a pesar de las cajas que esperan en el almacén, una caja de rábanos con las hojas amarilleando espera que alguien la trate, y se tratará demasiado tarde.
Lo que cambió entre las dos mañanas no es el plan. Es quién estaba de turno.
El verdadero activo de frescos no es el procedimiento
En una tienda, muchas cosas funcionan con reglas escritas. Los precios, las gamas, las implantaciones, los horarios de apertura. Se pueden documentar, auditar y hacer cumplir.
Frescos funciona de otra manera. Una buena sección de frescos no se sostiene sobre un procedimiento, se sostiene sobre una lectura. Saber a simple vista que un melón estará demasiado maduro mañana. Intuir que una pieza de carne no aguantará el día. Decidir rebajar ahora y no esta tarde, porque el flujo del sábado no es el del martes. Elegir entre llenar el lineal y evitar la merma, con dos horas por delante y una entrega que llega tarde.
Ninguna de estas decisiones está escrita en ninguna parte. Se toman decenas de veces al día, a menudo en unos segundos, y son lo que separa una sección que da ganas de comprar de una sección que cuesta dinero.
Eso es saber hacer. Se construye con la repetición, se transmite caminando al lado de alguien y vive en la cabeza de vuestra mejor gente.
Y es exactamente lo que una tienda retiene peor
Aquí el sector tiene un problema, y está documentado.
La distribución alimentaria francesa cuenta con unas 60.000 vacantes, sobre una plantilla de cerca de 665.000 empleados. La rotación del sector ronda el 30% y las necesidades de contratación del comercio alimentario se estiman en 130.000 puestos al año. Del lado de los empleadores, la encuesta Besoins en main-d'œuvre 2026 de France Travail contabiliza 264.000 proyectos de contratación en comercio y distribución, de los cuales el 36% se considera difícil.
Estas cifras se leen normalmente como un problema de reclutamiento. Describen también otra cosa: una fuga continua de competencia.
Cuando un jefe de sección de frescos se va, no es un puesto que se queda vacío. Es una biblioteca que cierra. Nadie escribió lo que sabía, porque nadie sabe realmente cómo escribirlo. Su sucesor retomará las mismas herramientas, el mismo surtido, las mismas instrucciones, y tardará meses en recuperar el mismo nivel. A veces no lo recuperará, porque se irá antes.
El medio profesional Je bosse en grande distribution publicó a principios de agosto un dato que debería hacer pensar a cualquier comité de dirección: un jefe de sección dedicaría cerca del 60% de su jornada a absorber los efectos de la rotación. Reclutar, incorporar, volver a explicar, tapar huecos. Lo que queda es el tiempo que dedica de verdad a su sección.
Cuando falta el saber hacer, se nota y se paga
Frescos es la sección en la que el cliente juzga a la enseña. Es también aquella en la que el error se paga más rápido, porque el producto no perdona la espera.
El observatorio francés de la formación de precios y márgenes de los productos alimentarios (Observatoire de la formation des prix et des marges des produits alimentaires) lo muestra sección por sección. En el ejercicio 2023, carnicería se sitúa en -4,0% de margen neto antes del reparto del impuesto de sociedades, panadería en -4,8% y pescadería en -8,7%. Frutas y verduras, cómoda durante años, ha caído a +1,3% después de varios años por encima del 4%.
En otras palabras: en una parte de frescos el margen neto es estructuralmente negativo, y en el resto se ha vuelto tan fino que la calidad de la ejecución diaria marca la diferencia entre el equilibrio y la pérdida.
El estudio publicado en diciembre de 2025 por FranceAgriMer e Interfel, realizado por Ceresco con el INRAE, apunta en la misma dirección. Cerca del 30% de las frutas y verduras sale del circuito del fresco a lo largo de toda la cadena. Una parte se reorienta hacia otros usos alimentarios, pero en la fase de distribución el estudio cita explícitamente la calidad inicial del producto y ciertas prácticas de gestión de las secciones entre las causas.
La gestión en la sección. Es decir, gestos, decisiones, criterios aplicados por alguien, una mañana, en un pasillo.
La pregunta correcta no es la que se suele hacer
Ante estas cifras, el reflejo es reclutar más rápido, retener mejor, pagar algo más. Todo eso sirve. Nada de eso resuelve el fondo.
Porque el problema no es solo cuánta gente hay en plantilla. Es que hoy el rendimiento de frescos se apoya en una competencia tácita que la empresa no posee. La alquila, empleado por empleado, y la pierde de nuevo con cada salida.
La pregunta que merece plantearse en comité de dirección es esta: ¿el saber hacer de nuestras secciones de frescos es un activo de la empresa o un activo personal de quienes lo tienen?
Si es un activo de la empresa, debería sobrevivir a la salida de la persona que lo posee. Hoy, en la gran mayoría de las tiendas, no es el caso. El estándar de la sección sigue dependiendo de quién empuja la puerta a las 5 de la mañana.
No es un reproche a los equipos. Es lo contrario: es el reconocimiento de lo que sostienen, solos, y que nadie les ha ayudado nunca a sostener.
Qué estamos haciendo con esto
Trabajamos en esta cuestión desde hace tiempo. No en teoría: en las secciones, con los equipos de frescos, en varios países.
Aún no estamos listos para contar lo que hemos sacado de ahí. Lo estaremos pronto, y lo mostraremos por primera vez en NRF Europe, del 15 al 17 de septiembre en París.
Hasta entonces, una sola cosa que hacer si el tema os habla: apuntaos para estar entre los primeros en saberlo.
Fuentes: Je bosse en grande distribution, « Grande distribution : pourquoi 60 000 postes restent vacants », 4 de agosto de 2026 · France Travail, encuesta Besoins en main-d'œuvre 2026 · Observatoire de la formation des prix et des marges des produits alimentaires (FranceAgriMer), sección comercio mayorista y gran distribución, edición 2025, datos 2023 · FranceAgriMer e Interfel, « Les pertes dans la filière fruits et légumes et le gaspillage alimentaire », estudio Ceresco e INRAE, diciembre de 2025.
