Zoom sur les principaux indicateurs du gaspillage alimentaire
Chaque année, 750 000 tonnes de produits frais sont gaspillées en France. Selon une étude de l'Ademe de 2016, les pertes liées au gaspillage alimentaire sont aussi élevées que le revenu net d'un magasin de détail moyen : 0,9 %. Tout comme les vols, jeter de la nourriture revient à gaspiller de l'argent pour les supermarchés.
Au-delà des considérations éthiques ou environnementales (qui sont évidemment centrées sur ce sujet), la réduction du gaspillage alimentaire est d'une importance cruciale pour les détaillants : il s'agit de *ne pas perdre* d'argent. Sauf que c'est plus facile à dire qu'à faire, et c'est là que l'on a besoin d'experts. Il est essentiel de connaître les bons indicateurs à examiner et de savoir comment les interpréter pour prendre des décisions et agir de manière plus efficace.
1. Améliorer la gestion des stocks grâce aux nuances entre déchets bruts et déchets nets.
Si un produit arrive à expiration dans l'allée et qu'il n'est pas vendu à son prix total, cela signifie que la quantité commandée était trop élevée au départ. Le responsable des stocks (ou système de gestion) doit être au courant de ce qui se passe pour ne pas commander la même quantité à chaque fois, afin d'éviter tout gaspillage futur. Vous ne pouvez pas gaspiller ce que vous n'avez pas dans votre inventaire !
L'optimisation consiste à gérer deux taux différents :
- Déchets bruts: produits qui sont presque arrivés à la fin de leur durée de conservation et qui doivent être traités avant d'être jetés
- Déchets nets: des biens qui sont en fait jetés, après avoir tout essayé pour les sauver
Le taux de déchets bruts est un bon indicateur pour évaluer la qualité de la gestion de vos stocks. Le ratio de déchets nets fournit des informations sur les performances de votre système de gestion des déchets alimentaires.
2. Suivi de la rentabilité de la deuxième vie des marchandises
Prendre conscience des déchets et améliorer la gestion des stocks n'est que le début : il est maintenant temps de se concentrer sur les gains et les pertes pour chaque référence. Qu'ils soient vendus ou donnés à des organisations caritatives, vous devez mesurer et comprendre d'autres indicateurs : indicateurs de résultats, et mesures moyennes.
Les indicateurs de performance des produits sont les meilleurs outils pour calculer ce qu'un magasin gagne et perd en raison du gaspillage alimentaire.
- Le chiffre d'affaires à dates limites de vente courtes et son ratio par rapport au volume brut de déchets indique les performances de l'étiquetage de démarquage.
- Dons et leur ratio est un bon indicateur de la déclaration d'impôts le magasin peut obtenir (par exemple, en France : 60 % du prix d'achat)
- Les deux les déchets nets et leur ratio sont les indications parfaites de ce qu'un magasin gaspille réellement. Un ratio inférieur signifie une bonne gestion globale des déchets alimentaires.
Se concentrer sur la métrique des moyens permet d'améliorer la situation dans son ensemble.
- Le chiffre d'affaires prévu à court terme (sous forme de valeur ou de ratio), est un indicateur direct de ce qui s'est passé pendant le processus de démarquage et de ce que serait revenus hypothétiques si tout est vendu.
- Le réduction moyenne est utile pour améliorer performance car cela permet de décider des meilleurs prix pour chaque produit. De nombreux outils existent pour vous assurer qu'il varie en fonction de la politique de chaque magasin.
- Le taux de revente pour chaque produit à prix réduit (T/O réel divisé par T/O projeté) permettra de vérifier si la réduction est le bon, si les produits sont affichés de manière appropriée, si ils ont été étiquetés suffisamment tôt le matin, si tous les produits à prix réduit sont suffisamment annoncés, regroupés dans une allée visible ou dispersés, etc. Il s'agit d'un indicateur clé de la performance des ventes.
Garder un œil sur ces indicateurs permet à chacun de suivre ses actions de manière précise. Par conséquent, plus vous recherchez de précision, plus vous devez approfondir les indicateurs : chaque magasin, chaque rayon, chaque famille de produits ou même chaque produit.
Faisons attention : ne comparez que des choses similaires !
Les supermarchés ont l'habitude de comparer leurs déchets à ceux de leurs concurrents... mais certains ne prennent en compte que les déchets nets, d'autres uniquement les déchets bruts !
Certains détaillants considèrent les produits à prix réduit comme des déchets, afin qu'ils n'aient pas d'impact négatif sur la gestion des stocks s'ils sont vendus par la suite. Ce faisant, cela signifie également que ces magasins calculent tout à travers le prisme des déchets bruts et n'ont aucune vision de leurs déchets nets.
D'autres supermarchés n'enregistrent pas les produits en baisse comme gaspillés. C'est souvent le cas lorsqu'ils ne font que des « remises » : le SKU reste le même mais le produit est vendu à un prix inférieur, car la réduction est appliquée directement à la caisse. Les magasins le font pour éviter le syndrome de la « double vente » : l'article à prix réduit peut être retiré des stocks lorsqu'il atteint sa date limite de vente, puis de nouveau lorsqu'il est vendu à un prix réduit. Ainsi, ces produits ne sont considérés comme des « déchets » que lorsqu'ils sont réellement jetés, et le supermarché calcule tout avec les déchets nets uniquement... et il n'a aucune idée des étapes précédentes et des déchets bruts.
De ce fait, les magasins qui pensent à leurs « déchets bruts » semblent gaspiller davantage, alors qu'ils sont en fait plus méticuleux dans la gestion de leurs stocks. Au final, il est impossible de dire si leurs déchets nets sont meilleurs ou pires que les autres ! En raison de cette différence, et parce que personne ne peut la voir dans les rapports, comparer les politiques des magasins n'a aucun sens sans savoir exactement comment cela se passe de l'intérieur.
Au-delà des politiques des magasins, au-delà des indicateurs clés et de la fréquence de leurs mises à jour, il est obligatoire de disposer d'un solide conseiller en matière de gestion des déchets alimentaires. Une gestion précise et rigoureuse des déchets demande beaucoup d'efforts pour savoir ce qu'il faut examiner, comment les analyser et, surtout, comment intégrer les équipes au processus. Cela en vaut la peine : l'objectif final est d'améliorer les performances commerciales des supermarchés et de rendre la planète plus propre pour tous !
