Amplíe las principales métricas del desperdicio de alimentos
Todos los años, Se desperdician 750.000 toneladas de productos frescos en Francia. Según un estudio de Ademe de 2016, las pérdidas por desperdicio de alimentos son tan altas como los ingresos netos de una tienda minorista promedio: un 0,9%. Al igual que los robos, tirar comida significa desperdiciar dinero para los supermercados.
Más allá de las consideraciones éticas o ambientales (que obviamente se centran en ese tema), reducir el desperdicio de alimentos es de crucial importancia para los minoristas: se trata de *no perder* dinero. Excepto que es más fácil decirlo que hacerlo, y aquí es donde se necesitan expertos. Conocer las métricas correctas y cómo interpretarlas es clave para decidir y actuar de una manera más eficiente.
1. Mejorar la gestión del inventario gracias a los matices entre residuos brutos y residuos netos.
Si un producto está a punto de caducar en el pasillo y no se vende a su precio completo, significa que la cantidad pedida era demasiado alta en primer lugar. El administrador de inventario (o sistema de gestión) tiene que saber lo que está sucediendo para no pedir la misma cantidad cada vez, para evitar futuros desperdicios. ¡No puedes desperdiciar lo que no tienes en tu inventario!
La optimización significa tratar con dos tasas diferentes:
- Residuos brutos: productos que están casi al final de su vida útil y que deben tratarse antes de tirarlos
- Residuos netos: productos que realmente se desechan, después de haber hecho todo lo posible para salvarlos
La ratio de residuos brutos es un buen indicador para estimar qué tan buena es la gestión de tu inventario. El índice de residuos netos proporciona información sobre el rendimiento de su sistema de gestión de residuos alimentarios.
2. Seguimiento de la rentabilidad de los productos durante la segunda vida útil
Ser consciente de los residuos y mejorar la gestión de las existencias es solo el principio: ahora es el momento de centrarse en las ganancias y las pérdidas para cada referencia. Tanto si se venden como si se regalan a organizaciones benéficas, hay que medir y entender otras métricas: métricas de resultados, y métricas medias.
Los indicadores de rendimiento de los productos son las mejores herramientas para calcular lo que una tienda gana y pierde por el desperdicio de alimentos.
- El facturación con fechas de caducidad cortas y su relación con el desperdicio bruto indica qué tan bien está funcionando la etiqueta de descuento.
- Donaciones y su ratio es un buen indicador de declaración de impuestos la tienda puede obtener (por ejemplo, en Francia: el 60% del precio de compra)
- Ambos residuos netos y su proporción son las indicaciones perfectas de lo que una tienda está desperdiciando realmente. Una proporción más baja significa una buena gestión general del desperdicio de alimentos.
Centrarse en la métrica de los medios ayuda a mejorar el panorama general
- El facturación proyectada en fechas cortas (como valor o como ratio), es un indicador directo de lo que ocurrió durante el proceso de rebaja y cuál sería el ganancias hipotéticas si todo se vende.
- El descuento promedio es útil para mejorar rendimiento porque ayuda a decidir los mejores precios para cada producto. Existen muchas herramientas para asegurarnos de que varía según la política de cada tienda.
- El tasa de reventa para cada producto con descuento (T/O real dividido por T/O proyectado) ayudará a comprobar si el descuento es el correcto, si los productos se muestran de forma adecuada, si fueron etiquetados (-as) lo suficientemente temprano por la mañana, si todos los productos con descuento se anuncian lo suficiente, se colocan en un pasillo visible o están dispersos, etc. Es una métrica clave para el rendimiento de las ventas.
Controlar estas métricas permite a todos monitorear sus acciones de manera precisa. Por lo tanto, cuanta más precisión desees, tendrás que profundizar en las métricas: cada tienda, cada pasillo, cada familia de productos o incluso cada producto.
Tengamos cuidado: ¡solo compare cosas similares!
Los supermercados tienen la costumbre de comparar sus residuos con los de sus competidores... ¡pero algunos solo tienen en cuenta los residuos netos y otros solo los residuos brutos!
Algunos minoristas consideran que los productos con descuento son un desperdicio, para que no afecten negativamente a la gestión del inventario si se venden después. Al hacer esto, también significa que estas tiendas calculan todo desde el prisma del desperdicio bruto y no tienen una visión sobre su desperdicio neto.
Otros supermercados no registran los productos rebajados como desperdiciados. Este suele ser el caso cuando solo hacen «descuentos»: el SKU sigue siendo el mismo, pero el producto se vende a un precio más bajo, porque el descuento se aplica directamente por mano humana en el registro. Las tiendas lo hacen para no caer en el síndrome del «doble precio»: el artículo con descuento puede agotarse cuando llegue a su fecha de caducidad y, de nuevo, cuando se venda a un precio rebajado. De esta forma, estos productos solo se consideran «residuos» cuando realmente se tiran a la basura, y el supermercado calcula todo basándose únicamente en el desperdicio neto... y no tienen ninguna visión sobre los pasos anteriores y los residuos brutos.
Por eso, las tiendas que piensan en su «desperdicio bruto» parecen desperdiciar más, cuando en realidad son más meticulosas en la gestión de su inventario. ¡Al final, es imposible saber si sus residuos netos son mejores o peores que los de los demás! Debido a esa diferencia, y porque nadie puede verla en los informes, comparar las políticas de las tiendas no tiene sentido sin saber exactamente cómo ocurre desde dentro.
Más allá de las políticas de las tiendas, más allá de las métricas clave y la frecuencia de sus actualizaciones, es obligatorio contar con un asesor sólido para la gestión del desperdicio de alimentos. Una gestión de residuos precisa y rigurosa requiere un gran esfuerzo para saber qué analizar, cómo analizarlos y, lo que es más importante, cómo integrar a los equipos en el proceso. Vale la pena: ¡el objetivo final es aumentar las ventas de los supermercados y lograr un planeta más limpio para todos!
