Ingrandisci le principali metriche relative allo spreco alimentare
Ogni anno, 750.000 tonnellate di prodotti freschi vengono sprecate in Francia. Secondo uno studio Ademe del 2016, le perdite di rifiuti alimentari sono pari al reddito netto di un negozio al dettaglio medio: 0,9%. Proprio come le rapine, buttare via il cibo significa buttare via soldi per i supermercati.
Al di là delle considerazioni etiche o ambientali (che sono ovviamente incentrate su questo argomento), ridurre gli sprechi alimentari è di fondamentale importanza per i rivenditori: si tratta di *non perdere* denaro. Solo che è più facile a dirsi che a farsi, ed è qui che servono esperti. Conoscere le metriche giuste da esaminare e come interpretarle è fondamentale per decidere e agire in modo più efficiente.
1. Miglioramento della gestione dell'inventario grazie alle sfumature rifiuti lordi/rifiuti netti.
Se un prodotto sta per scadere nel corridoio e non viene venduto a prezzo pieno, significa che la quantità ordinata era troppo alta in primo luogo. Il responsabile dell'inventario (o sistema di gestione) deve sapere cosa sta succedendo in modo da non ordinare sempre la stessa quantità, al fine di evitare sprechi futuri. Non puoi sprecare ciò che non hai nel tuo inventario!
Ottimizzazione significa gestire due tassi diversi:
- Rifiuti lordi: prodotti che sono quasi alla fine della loro durata di conservazione e che devono essere smaltiti prima di essere gettati
- Rifiuti netti: beni che vengono effettivamente scartati, dopo aver provato di tutto per salvarli
Il rapporto tra rifiuti lordi è un buon indicatore per stimare l'efficacia della gestione dell'inventario. Il rapporto netto degli sprechi fornisce informazioni sulle prestazioni del sistema di gestione dei rifiuti alimentari.
2. Monitoraggio della redditività della merce usata
Essere consapevoli degli sprechi e migliorare la gestione delle scorte è solo l'inizio: ora è il momento di concentrarsi su guadagni e perdite per ogni riferimento. Che siano venduti o donati a enti di beneficenza, devi misurare e comprendere altre metriche: metriche dei risultatie metriche medie.
Gli indicatori di performance dei prodotti sono gli strumenti migliori per calcolare quanto guadagna e perde un negozio a causa degli sprechi alimentari.
- Le fatturato con scadenze brevi e il suo rapporto con lo spreco lordo indica le prestazioni dell'etichettatura markdown.
- Donazioni e il loro rapporto è un buon indicatore del dichiarazione dei redditi il negozio può ottenere (ad esempio, in Francia: 60% del prezzo di acquisto)
- Entrambi rifiuti netti e loro rapporto sono le indicazioni perfette di ciò che un negozio sta effettivamente sprecando. Un rapporto più basso significa una buona gestione complessiva degli sprechi alimentari.
Concentrarsi sulla metrica dei mezzi aiuta a migliorare l'intero quadro
- Le fatturato previsto a breve termine (come valore o come rapporto), è un indicatore diretto di ciò che è accaduto durante il processo di ribasso e quale sarebbe il guadagni ipotetici se tutto viene venduto.
- Le ribasso medio è utile per migliorare prestazione perché aiuta a decidere i prezzi migliori per ogni prodotto. Esistono molti strumenti per assicurarsi che vari in base alla politica di ogni negozio.
- Le tasso di rivendita per ogni prodotto scontato (T/O effettivo diviso per T/O previsto) aiuterà a verificare se lo sconto è quello giusto, se i prodotti vengono visualizzati in modo corretto, se erano etichettati abbastanza presto al mattino, se tutti i prodotti scontati sono sufficientemente pubblicizzati, messi insieme in un corridoio visibile o dispersi, ecc. È una metrica chiave sull'andamento delle vendite.
Tenere d'occhio queste metriche consente a tutti di monitorare le proprie azioni in modo accurato. Pertanto, maggiore è la precisione desiderata, più è necessario approfondire l'analisi delle metriche: ogni negozio, ogni corsia, ogni famiglia di prodotti o persino ogni prodotto.
Facciamo attenzione: confronta solo cose simili!
I supermercati hanno l'abitudine di confrontare i propri rifiuti con quelli della concorrenza... ma alcuni tengono conto solo dei rifiuti netti e altri solo dei rifiuti lordi!
Alcuni rivenditori considerano i prodotti scontati come rifiuti, in modo che non abbiano un impatto negativo sulla gestione dell'inventario se vengono venduti successivamente. In questo modo, significa anche che questi negozi stanno calcolando tutto attraverso un prisma dei rifiuti lordi e non hanno alcuna visione dei loro rifiuti netti.
Altri supermercati non registrano i prodotti scaduti come sprecati. Questo accade spesso quando fanno solo «sconti»: lo SKU rimane lo stesso ma il prodotto viene venduto a un prezzo inferiore, perché lo sconto viene applicato direttamente dalla mano umana alla cassa. I negozi lo fanno per evitare di contrarre la sindrome del «double out»: l'articolo scontato potrebbe essere ritirato dalle scorte al raggiungimento della data di scadenza e poi nuovamente quando viene venduto a un prezzo scontato. In questo modo, questi prodotti vengono considerati «rifiuti» solo quando vengono effettivamente gettati via, e il supermercato calcola tutto basandosi esclusivamente sui rifiuti netti... e non hanno alcuna visione delle fasi precedenti e degli sprechi lordi.
Per questo motivo, i negozi che ragionano con i loro «rifiuti lordi» sembrano sprecare di più, quando in realtà sono più meticolosi nella gestione dell'inventario. Alla fine, è impossibile dire se i loro rifiuti netti siano migliori o peggiori degli altri! A causa di questa differenza e poiché nessuno può vederla nei report, confrontare le politiche dei negozi non ha senso senza sapere esattamente come avviene all'interno.
Oltre alle politiche dei negozi, al di là delle metriche chiave e della frequenza dei loro aggiornamenti, è obbligatorio avere un valido consulente per la gestione degli sprechi alimentari. Una gestione accurata e rigorosa dei rifiuti richiede molto impegno per sapere cosa guardare, come analizzarlo e, soprattutto, come coinvolgere i team nel processo. Ne vale la pena: il risultato è una maggiore performance di vendita per i supermercati e un pianeta più pulito per tutti!
